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Ministère
de
l'Agriculture et de la Pêche
Direction Générale de
l'Alimentation
251 rue de Vaugirard
75732 PARIS Cedex 15 |
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Objectifs et
présentation de l'outil
1 – Contexte
réglementaire
2 – Méthodologie
d’élaboration
du référentiel de la liste des anomalies et non conformités à l’origine
des retraits et conduites à tenir
2.1
– Identification et classification des anomalies, des conduites à tenir
en fonction du risque.
2.2
– Organisation du contenu du référentiel
2.3
– Organisation du contenu d’une fiche
1 – Contexte réglementaire
- Règlement CE/178/2002 du
Parlement
européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant lesprincipes
généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire,
instituant l'Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des
procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires
- Règlement (CE) n° 853/2004 du
Parlement européen et du Conseildu 29 avril 2004fixant des règles
spécifiques d'hygiène applicablesaux denrées alimentaires d'origine
animale
- Règlement (CE) n° 854/2004 du
Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant les règles
spécifiques d'organisation des contrôles officiels concernant les
produits d'origine animale destinés à la consommation humaine
- Règlement (CE) n° 1069/2009 du
Parlement européen et du Conseil du 21 octobre 2009 établissant des
règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux et produits
dérivés non destinés à la consommation humaine et abrogeant le
règlement (CE) n° 1774/2002 (règlement relatif aux sous-produits
animaux)
- Arrêté du 28 juin 2010
établissant les normes minimales relatives à la protection des poulets
destinés à la production de viande
Le règlement communautaire (CE) n°854/2004 du Parlement européen et du
Conseil du 29 avril 2004 précise dans son annexe I, section II,
chapitre V, l’ensemble des motifs permettant de déclarer la viande
impropre à la consommation humaine.
L’opération d'inspection sanitaire
ante et post-mortem à l’abattoir consiste
en la détection d’une(des)
anomalie(s) macroscopique(s) de l’animal à abattre, de sa carcasse, de
ses abats ou de ses viscères conférant ou évoquant :
- à la viande produite un
caractère manifestement « dangereux » pour sa consommation par l’homme,
- à l’animal, ses produits de
sécrétion, ses viscères et sa viande un
caractère zoonotique du fait des contacts lors des différentes
opérations liées à l’abattage, l’élevage, le transport des animaux,
- à l’animal, ses produits de
sécrétion, ses viscères et sa viande un risque sanitaire pour la santé
des animaux,
- des problèmes de conduite
d’élevage, de transport, d’attente pouvant affecter la bien-traitance
des animaux.
La mise en place d’un référentiel
national des anomalies détectables en abattoir lors de cette inspection
sanitaire des volailles et lagomorphes, sur les animaux,leurs
carcasses,abats et viscèrespour les critères et motifs de retrait des
carcasses de volailles et de lagomorphes manifestement impropres vise :
- à assurer l’exhaustivité
attendue des anomalies à détecter pour la maîtrise des risques
sanitaires pour l’homme et pour les animaux, sans excès ni arbitraire,
- à harmoniser les conduites à
tenir et
la dénomination de leurs motifs par l’utilisation d’un vocabulaire
commun simple, qui est le nom de l’anomalie évocateur de son aspect
macroscopique dominant. Cette dénomination harmonisée doit être
utilisée notamment dans la remontée vers le producteur primaire
(éleveur) des informations d’intérêt sanitaire pour l’amélioration de
la santé animale et de la bien-traitance (Bien-être) en élevage,
- à harmoniser les motifs
utilisés pour désigner une même anomalie dans tous les abattoirs.
A ce titre, il constitue une base
commune sur laquelle doivent
s’appuyer tant les agents des services vétérinaires que les exploitants
d’abattoirs dans lesquels le personnel participe animaux.à ces
opérations (détection, retrait, tri, alerte, remontée de l’information
sanitaire)
2 – Méthodologie d’élaboration de la liste des anomalies
et non conformités à l’origine des retraits et conduites à tenir
Le référentiel est pour une espèce
donnée un ensemble de fiches d’anomalie.
2.1 – Identification et
classification des anomalies, des conduites à tenir en fonction du
risque
L’identification
et le classement
utilisés dans ces référentiels ont été faits sur la base des données
scientifiques épidémiologiques et physiopathologiques sur les maladies
animales, leurs étiologies, les lésions observables en ante et en
post-mortem à l’abattoir, le
caractère zoonotique alimentaire et/ou par
contact, leur impact sur le bien-être animal.
Des données de base ont été
collectées depuis 2006 par différents groupes de travail constitués
d’agents des services vétérinaires, du centre de ressources de
l’INFOMA, des professionnels, des centres techniques, des travaux
collectifs de thèse pour le diplôme de docteur vétérinaire,
d’Inspecteurs de la Santé Publique Vétérinaire (Cf. liste en
annexe)
Ces données ont ensuite été validées
par un groupe d’experts dans les domaines de l’élevage et de la
transformation des animaux de production, de la gestion de la santé
animale et de la sécurité des denrées :
- Oniris, Ecole Nationale
Vétérinaire, Agro-Alimentaire et de l’Alimentation de Nantes Atlantique
(Mme MAGRAS)
- Ansès, site de Ploufragan (Mme
LE BOUQUIN)
- Avipôle Formation (M. PRIGENT)
- Ecole Nationale Vétérinaire de
Toulouse (MM. BRUGERE, GUERIN)
- ISPV référents nationaux en
abattoirs de volailles et de lagomorphes
- INFOMA
- DGAL, bureau des établissements
d’abattage et de découpe (BEAD).
Ces travaux ont donné lieu à la
constitution :
2.2 – Organisation du contenu du référentiel
Le référentiel se compose pour chaque
espèce concernée, de fiches d’anomalie macroscopique. Seules sont
recensées les anomalies visibles à l’abattoir sur l’animal avant son
abattage, sur la carcasse, les abats et les viscères et qui ont une
incidence sur la santé animale (détection de maladies contagieuses,
réglementées ou non, indications sur la conduite d’élevage) ou la santé
humaine (risque pour le consommateur ou zoonose transmissible par
contact) ou qui évoquent un caractère impropre de la viande (carcasse,
abats) à la consommation ou un problème de non respect ou
d’insuffisance de bien-traitance animale en élevage, lors du transport
ou de l’attente avant l’abattage.
La liste des anomalies et la conduite
à tenir vis-à-vis de ces anomalies, dénommées par un nom évocateur de
l’aspect macroscopique dominant, observées et décrites dans le
référentiel
peuvent être amenées à évoluer avec le développement de certaines
maladies, l’évolution des conditions et techniques d’élevage et les
connaissances scientifiques et épidémiologiques sur les maladies
animales et la santé publique.
Pour chaque espèce, les anomalies ont
été classées en anomalies portant sur l’animal, sur la carcasse et sur
les viscères et abats. Les anomalies sur les animaux vivants sont
détectables lors de l’inspection ante-mortem ou au poste d’accrochage.
Les anomalies de la carcasse sont des anomalies qui, dans la plupart
des cas, sont détectables au poste de retrait placé en sortie de
plumeuse ou après la dépouille et avant ouverture du cloaque / de
l'abdomen. Les anomalies portant sur les viscères sont des anomalies
détectables après ces dernières opérations, étant entendu que ces
motifs ne peuvent être utilisés que si la carcasse n'a pas fait l’objet
d’un retrait total en amont du procédé.
En fonction de la nature du risque
évoqué par l’anomalie détectée il peut être conduit :
- un retrait de la chaîne
alimentaire qui peut porter sur l’animal, sa viande (carcasse, abats)
toute (RT) ou parties (RP) ;
- un « retrait » et une gestion
spécifique éventuelle des viscères et phanères ;
- un tri du retrait, sa gestion
et son élimination selon les exigences réglementaires européennes ;
- une alerte des services
vétérinaires ou de recherche des causes possibles, symbolisée par le
logo attention ;
- une demande d’action corrective
sur le procédé d’abattage, symbolisée par le logo HACCP.
Les fiches « anomalies » sont
exclusives les unes des autres.
Pour chaque
anomalie la conduite à tenir est donnée pour une anomalie unique, en
l’absence de toute autre.
En cas d’identification d’anomalies
multiples, la conduite à adopter sera celle de la gestion du risque
majeur.
exemples de conduite à tenir en cas de
multi-anomalies sur carcasse
La conduite à tenir la plus stricte devra
être appliquée.
Par exemple :
- face
à : « congestion généralisée » (RT et C2) + « arthrite unique » (RP et
C2), la conduite à tenir sera retrait total (RT) et gestion du retrait
en C2.
- face à : « déchirures
peau-muscle ;
cassures osseuses » de grande taille (RT en C3) et « lésions purulentes
(abcès, ampoule du bréchet purulente,…) » de petite taille (RP en C2) :
la conduite à tenir sera RT en C2.
exemples de conduite à tenir en cas
de multi-anomalies sur viscères :
La
mise en évidence d'au moins 2 anomalies portant sur les viscères doit
donner lieu à un retrait total de la carcasse et de ses viscères, avec
une gestion du retrait en C2.
2.3 –
Organisation du contenu d’une fiche
Pour
une espèce considérée, chaque fiche « anomalie » présente en 9
rubriques les informations suivantes :
- en
titre : le nom de l’anomalie qui doit être retenu pour tout
enregistrement de données sur les motifs de retrait ;comme le motif de
la conduite tenue
- une rubrique « le type
d’anomalie » :
sous cet intitulé l’anomalie est décrite selon le classement
typologique retenu : anomalie d’odeur, anomalie de couleur, anomalie
d’aspect, anomalie de conformation, anomalie des viscères.
Si
nécessaire ce classement
typologique est complété d’un intitulé décrivant le mécanisme
physiopathologique (infectieuse, tumorale,…) et/ou l’origine
(technologique, traumatique, infectieuse, carentielle …)
- une rubrique « synonymie(s) et
anomalie(s) apparentée(s) » : qui donne les synonymes, les
terminologies utilisées fréquemment en abattoir, les anomalies
associées et incluses,…
- une rubrique « conduite à tenir
» présentant :
«
motivation en droit » : qui donne la référence réglementaire du motif
de retrait (règlement (CE) n°854/2004 annexe I le plus souvent) ;
« décision » vis-à-vis de
l’animal, de la carcasse et/ou des viscères en terme de retrait de la
consommation humaine total ou partiel ; et si nécessaire vis-à-vis
d’une mesure corrective du procédé ou d’alerte des services
vétérinaires (voir 2.2);
« catégorie de sous-produits » : qui
donne le classement relatif au retrait constituant les sous-produits
animaux : catégorie 2 ou 3 selon les critères du règlement (CE)
n°1069/2009. Est également précisé, la lettre a ou b qui
doit figurer sur le document commercial pour les sous produits de
catégorie 3
- une rubrique « description
macroscopique et répercussion sur l’animal,
la carcasse, les abats ou les viscères » : l’anomalie y est décrite
plus spécifiquement
- une rubrique « étiologies
possibles »
: qui donne « les causes » ou les étiologies connues, l’origine
générale de l’anomalie,par exemple les agents infectieux ou chimiques,
les carences …
- une rubrique « fréquence
indicative
d’observation dans l’espèce considérée » : qui donne une estimation
qualitative sur une échelle de + (rare) à +++ (très fréquent) fondée sur les observations au niveau national.
- une rubrique « détectabilité de
l’anomalie sur la chaîne en cadence d’abattage » qui précise la
faisabilité de la détection dans les conditions industrielles de
réalisation et si nécessaire la ou les conditions optimales de la
détection;
- une rubrique « impact sur
la santé publique humaine et/ou animale » ;
- une rubrique « ne pas confondre
» :
qui donne l’ (les) anomalie(s) qui ne doit(vent) pas être confondue(s)
avec l’anomalie présentée, et qui renvoie par un lien informatique vers
les fiches de cette (ces) anomalie(s) ;
- une rubrique « code Nergal »,
non utilisée à ce jour.
Chaque
fiche est illustrée par des photographies de l’anomalie présentée pour
l’espèce considérée. Il a été préféré des illustrations en situation de
présentation sur chaîne des carcasses ou des viscères mais des photos
lors d’examens macroscopiques nécropsiques peuvent venir compléter
cette illustration. Chaque photo peut être agrandie ;
ANNEXE
1
AC Bertrand 2004. Lésions post-mortem des poulets et des dindes de
chair et dangers pour le consommateur : base d’un référentiel pour le
retrait sur chaîne d’abattage. Th. Med. Vet., Nantes, N°140, 3
décembre, 140 pp.
2 J Théry 2009. Lésions du
lapin de chair et santé humaine et animale. Bases anatomopathologiques
pour un référentiel national de retrait sur chaîne à l’abattoir. Th.
Med. Vet.,Nantes, N° 068, 167 pp.
3 A de
Turckheim 2012. Lésions
de la pintade commune (Numida
meleagris)
et santé humaine et
animale : bases
anatomopathologiques pour un référentiel national de retrait sur
chaîne à l’abattoir. Th.
Med. Vet.,Nantes, N°066 , 160 pp.
4 C Gélin 2013. Lésions des volailles tertiaires (pigeon, caille) et du
canard maigre : bases anatomopathologiques pour un référentiel national
de retrait sur chaîne à l’abattoir. Th.
Med. Vet.,Nantes, N° 104, 138 pp.
Crédits photographiques :
- Oniris, Ecole Nationale
Vétérinaire, Agro-Alimentaire et de l’Alimentation de Nantes Atlantique
- Ansès, site de Ploufragan
- Avipôle Formation
- Ecole Nationale Vétérinaire de
Toulouse
- Services d'inspection en
abattoirs de volailles et de lagomorphes
- INFOMA
- Labovet conseil